Serious Eats / Amanda Suarez
Unagi no tare, salsa kabayaki, nitsume, el glaseado brillante y almibarado que adorna tiernos trozos de anguila a la parrilla, tiene varios nombres y muchas preparaciones. Y en verdad, es principalmente una cosa de restaurante. “Nadie haría tara de unagi en casa”, dice la autora y experta en comida japonesa Nancy Singleton Hachisu. «Realmente no es una cosa». En parte, eso se debe a que cuando compras unagi en la tienda, ya viene cepillado en esa icónica salsa oscura, con un poco más en un paquete por si acaso.
Tradicionalmente, nitsume (literalmente «hervir») se hacía con un caldo de huesos de anguila a la parrilla, e incluso con el licor de almejas al vapor. A este caldo, los chefs agregaron cantidades variables de sake, mirin, salsa de soya y azúcar, luego redujeron la mezcla hasta que quedó espesa y parecida a un jarabe. Es de suponer que cada chef tenía (o tiene) su propia receta patentada y protegida para la salsa unagi, empleando variaciones en el tiempo, los ingredientes y la textura.
Serious Eats / Amanda Suarez
Actualmente, la mayoría de los chefs de restaurantes tienden a evitar la anguila -caldo de huesos, e ir directamente a las otras cosas: solo sake, mirin, salsa de soja y azúcar. Algunos incluso optan por la salsa embotellada preenvasada en lugar de cocinarla ellos mismos. En los restaurantes que se especializan en unagi, los chefs rocían y cepillan constantemente las anguilas durante todo el día, usando el mismo lote de salsa. Y con el tiempo, esta salsa adquiere el sabor a la parrilla de la anguila, por lo que desarrolla una profundidad salada adicional, un toque ahumado y una ligera salmuera.
Si quiere hacer un esfuerzo adicional y hacer salsa unagi en casa, el proceso puede ser bastante simple. En el espíritu de un método más «tradicional», esta receta utiliza una base de dashi, que agrega umami y profundidad a una salsa que de otro modo sería pesada. y debido a que hay una cantidad significativa de azúcar aquí, es fácil cocinar demasiado e incluso caramelizar el azúcar si no tienes cuidado. Y aunque la caramelización puede ser deseable en ciertas aplicaciones, también puede dominar sabores más sutiles como los del dashi o el vino de mirin y sake. Entonces, para evitar la caramelización, es útil usar un termómetro. Cocino esta salsa a alrededor de 235 °F, dentro del rango de una etapa típica de azúcar de «bola blanda» (el punto en el que el jarabe de azúcar cocido se enfriará hasta obtener una consistencia sólida pero maleable).
Fuera del olla, esta salsa puede parecer un poco líquida. Pero se espesa a medida que se enfría y asume la textura y viscosidad perfectas para cepillar y glasear carnes. (Si prefiere una salsa más espesa, puede cocinarla hasta 240 °F). Para obtener los mejores resultados, asegúrese de usar una salsa de 3 cuartos o más grande con lados altos. La mezcla burbujeará y formará espuma considerablemente, subiendo por los lados de la olla.
En una cacerola o cacerola de 3 cuartos, bata el dashi, el mirin, el sake, el azúcar y la salsa de soya hasta que se combinen y el azúcar se disperse. Lleve la mezcla a ebullición a fuego alto y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla comience a burbujear y hacer espuma, aproximadamente 10 minutos. Ajuste el calor según sea necesario para asegurarse de que la mezcla continúe hirviendo pero no se desborde.
Serious Eats / Amanda Suarez
Continúe cocinando la mezcla, revolviendo ocasionalmente, hasta que el burbujeo disminuya y la mezcla se haya reducido a más de la mitad y registre 235 °F (113 °C) en un termómetro de lectura instantánea, unos 10 minutos más (si prefiere una salsa más espesa, puede cocinarla a 240 °F/115 °C); la salsa parecerá un poco líquida al principio, pero se espesará a medida que se enfríe. Transfiera la salsa a un recipiente resistente al calor y deje enfriar a temperatura ambiente. Úselo inmediatamente como desee o guárdelo en el refrigerador hasta por un mes.
Serious Eats / Amanda SuarezEquipo especial
Salsa de 3 cuartos
Notas
Si no quiere hacer dashi casero, puede sustituirlo por dashi instantáneo en polvo: Disuelva 1 cucharadita de dashi instantáneo en 1 taza de agua. Si prefiere un sabor más «tostado», puede sustituir el azúcar mascabado moreno (kokutō) por azúcar blanco.
Preparación y almacenamiento
La salsa unagi terminada se puede refrigerar en un recipiente hermético hasta por un mes .
